毫不起眼的微生物创造了传承上千年的家乡味道

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毫不起眼的微生物创造了传承上千年的家乡味道
发酵

中国人对美食有着执着地追求,在创造各式美味的过程中也迸发出了无限的想象力。在传承上千年的历史中,我们掌握了一门古老的技艺——发酵

发酵是利用微生物将食物进行转化的神奇过程。在这些看不见的小生命的“手中”,食物被赋予了完全不同的风味。

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发酵是人类最古老的食物加工方法之一,在这个过程中,人们常用到的发酵“底物”为谷、豆、乳以及肉类,而发挥重要作用的微生物通常为霉菌、酵母菌和细菌等。

   霉  菌

霉菌是丝状真菌的一个俗称,意思是“会引起物品霉变的真菌”,它们的分布范围极其广泛,只要存在有机物的地方就能找到它们的踪迹。

 

而这其中的一些霉菌却阴错阳差地成就了别样美味,较常利用的有曲霉属、毛霉属、根霉属和根毛霉属等。

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曲霉

曲霉是发酵工业和食品加工业的重要菌种,可以被利用的近 60 种,腐乳、豆豉、豆酱、酱油、醋等的制作都离不开它们。

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酿酒要用到的秘方就是酒曲,藏身其中的米曲霉Aspergillums oryzae就发挥着重要作用

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红曲霉Monascus purpureus在发酵过程中产生的色素使豆腐乳有了鲜艳的色泽。

毛霉

毛霉又称黑霉、长毛霉,能糖化淀粉并能生成少量乙醇,产生蛋白酶,有分解大豆蛋白的能力,我国多用它来做豆腐乳、豆豉等,豆腐在毛霉的作用下形成毛豆腐。

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常用毛霉有总状毛霉Mucor  racemosus、鲁氏毛霉Mucor  rouxianus、腐乳毛霉Mucor sufu和雅致放射毛霉Actinomucor elegans等。

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酵  母  菌

酵母菌并不是单纯的指某一种菌,而是一个通俗的名称,一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌。它是人类文明史中最早被应用的微生物,在自然界中分布广泛。

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酵母菌种类很多,其中最常提到的酵母为酿酒酵母(也称面包酵母)Saccharomyces cerevisiae,早在几千年前就被用于发酵面包和酒类。古代啤酒中会残留谷粒,要使用苇管从酒坛中吸取啤酒的。

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细  菌

细菌可以在发酵过程中产生多种类型的风味化合物,其中常用到的有芽孢杆菌属、乳杆菌属和醋酸杆菌等。

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发酵是一个非常复杂的过程,其中牵涉到微生物通常不只一种。多种微生物共同作用,才能创作出不一样的味道

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中国有着广袤的地域、多变的地理和气候条件,这也使世世代代生活在不同地方的人们创造出了属于自己家乡的独特美味。

   毛  豆  腐

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在安徽南部,独特的地理环境和温润的气候,促成了人们恬淡保守的气质,也孕育出了特有的食物——毛豆腐。一块块整齐排列的毛豆腐上布满了毛绒绒的菌丝,看起来分外可爱。

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毛豆腐用油煎后佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食,鲜醇爽口,芳香诱人。

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   臭  豆  腐

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臭豆腐是中国传统特色小吃,其闻起来臭,吃起来香,咬一口外酥内嫩,鲜而多汁,深受众人喜爱。

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臭豆腐在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异,其中以南京臭豆腐和长沙臭豆腐最为有名。

   豆  汁  儿

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豆汁儿是老北京独具特色的传统小吃,根据文字记载已有300年的历史。豆汁儿色泽灰绿、口感醇厚,味酸而回味微甜。但是它的气味特别,对于第一次喝的人来说是一个极大的考验。

  酸  菜

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酸菜在我国的历史悠久,它的制作初衷是为了延长蔬菜的保存期限。不同地区酸菜的口味风格也不尽相同。

   奶  酪   

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内蒙奶酪俗称“酪蛋子”,口感酸甜、易于储存又方便携带,是蒙古族民众喜爱的奶食品之一。

 

中国的发酵食品还有很多很多,它们历经数千年的发展,已经成为中华饮食文化不可或缺的一部分,融入了我们的骨血和记忆,历久弥新。

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